Los bodegones atraviesan un momento de popularidad, pero pocos logran mantenerse vigentes durante casi un siglo. Para Jorge Sauan, titular de Gorostarzu, el secreto no pasa por seguir las modas sino por conservar una identidad. Eso implica que un cliente encuentre el mismo plato que fue a buscar hace décadas, aunque los insumos hayan cambiado y los costos obliguen a revisar cada decisión. Al mismo tiempo, entendió que preservar un clásico también exige conquistar nuevos públicos. Por eso, además de cuidar los sabores y el servicio, que cautivaron entre otras personalidades a Fito Paez, impulsó una estrategia para insertar la marca en espacios frecuentados por jóvenes y aprovechar el alcance de las redes sociales para mantener viva la pasión por Gorostarzu.
Sauan tiene una personalidad auténtica que lo posicionó como el guardián de una marca gastronómica de casi cien años. Exhibe un carácter fuerte cuando habla de cocina, de calidad o de la conducción del negocio, aunque mantiene un trato cálido. Esa combinación aparece naturalmente durante la entrevista. Mientras habla de su negocio, coordina tareas con el personal, conversa con proveedores y supervisa los preparativos de un importante evento que en pocos días volverá a tener como escenario la tradicional esquina de Italia y Catamarca. Su cabeza parece estar en varios lugares al mismo tiempo, pero siempre vuelve al mismo punto: cuidar una marca que se encamina a cumplir cien años.
La historia de Gorostarzu comenzó en 1928, cuando el inmigrante vasco Manuel Gorostarzu abrió un negocio de ramos generales en la tradicional esquina de Italia y Catamarca. Años más tarde, el local quedó en manos de quienes conducían la histórica Chopería Santa Fe, que terminaron de moldear la identidad que hoy Sauan se propone conservar.
Con el paso de las décadas, el local fue mutando hasta convertirse en la chopería y bodegón que hoy es un clásico de Rosario. Jorge llegó en 2002, con apenas 22 años, junto a dos socios que ya no forman parte de la empresa. Conocía el lugar desde chico porque él y su familia eran clientes habituales, pero también llevaba la gastronomía en la sangre: su padre Elías fue dueño del reconocido restaurante Pampa y su primo estuvo al frente de Pan y Manteca. Estudió cocina, aunque asegura haber tenido “un adoctrinamiento” en su casa.
La identidad como principal activo
Si hay una palabra que se repite durante la entrevista con Red Boing, es identidad. Para Sauan, un bodegón no puede sostenerse únicamente por la nostalgia. Debe garantizar que la experiencia sea la misma cada vez que un cliente cruza la puerta.
Ese objetivo comenzó a construirse desde el primer día al frente del negocio. Lejos de considerar un problema que buena parte del personal llevara décadas trabajando en el lugar, encontró allí el principal activo para preservar la esencia de Gorostarzu.
“Lo que considerábamos que era un pasivo, que eran empleados que llevaban toda la vida en el local, fue el mejor capital. Ellos nos enseñaron la dinámica del salón y los sabores de la cocina”, reconoció.
Con esa base incorporó formas más modernas de organización que había aprendido durante una experiencia laboral en Valencia. Rediseñó el funcionamiento de la cocina, dividió responsabilidades y profesionalizó los procesos, pero sin alterar aquello que los clientes reconocían como propio.
“La dinámica de la cocina la fui armando yo. Viví un tiempo en Valencia antes de conducir el local y aprendí a ordenar y estandarizar procesos”, explicó.
Sin embargo, aclaró que un bodegón nunca puede funcionar como una línea de producción en serie. La amplitud de la carta obliga a otra lógica.
“Acá no tenemos producción en serie porque una de las características del bodegón es tener como propuesta desde un familiar primavera a un ñoqui mixto bolognesa, en el medio pasás por una gama de productos inimaginable”, sostuvo.
Hoy la carta supera los 200 productos, una decisión que va a contramano de la tendencia gastronómica de reducir opciones para simplificar las operaciones.
“La característica de un bodegón es que la carta sea tipo guía telefónica. Hoy la tendencia es una carta limitada. Acá tenemos más de 200 artículos. Nunca dejamos de ser una chopería, pero avanzamos hacia el bodegón”, explicó.
Con el paso de los años, Sauan también convirtió a Gorostarzu en una escuela. La rotación de personal es una realidad de toda la gastronomía, pero sostiene que la única forma de mantener la identidad es transmitir conocimientos todos los días. “Acá aprenden, esto es una formación constante”, aseguró.
La calidad no se toca
En un contexto donde muchos restaurantes ajustan costos cambiando proveedores o modificando recetas, Sauan cree que existen decisiones que no está dispuesto a tomar.
“Yo no transo con la calidad. No voy a elegir un queso más barato que gratine menos. Recibir a un cliente con un liso es un diferencial. Es un costo que no te hace la diferencia y mantenés un buen servicio”, aseguró.
A su vez, reconoció que algunos insumos ya no son iguales que hace veinte años, pero consideró que el desafío consiste precisamente en lograr que el cliente no perciba esas diferencias. “La vigencia tiene que ver con que la gente viene pensando en un plato y sale igual cualquier día, no cambia el sabor. Eso es un secreto”.
La filosofía también atraviesa su mirada sobre la cocina. Mientras buena parte de la gastronomía busca sorprender con técnicas o presentaciones innovadoras, Sauan reivindica una cocina de despacho, de volumen y de sabores tradicionales.
Esa defensa de los sabores tradicionales también explica una distinción que suele hacer entre la cocina y el negocio gastronómico, una discusión que durante años compartió con el recordado chef Damián Delorenzi.
“La cocina va cambiando constantemente. Hoy te hacen caviar de lechuga, a mí no me gusta eso, lo mío es lo anti gourmet, el guiso de lenteja, sartenes, despacho, una cocina más salvaje. La cocina es adrenalina, el que te hace el caviar de lechuga nunca cocinó para 120 personas a la vez en un restaurante”, deslizó con su particular modo.
El desafío de conquistar nuevas generaciones
Hace algunos años detectó una amenaza silenciosa para el negocio. “Un día entré a Gorostarzu y vi un promedio de edad de 65 años. Lo primero que pensé es que si no renovaba el público me fundía en poco tiempo.”
La respuesta fue salir de la zona de confort. En lugar de esperar que los jóvenes llegaran al bodegón, decidió llevar la marca hacia espacios donde ese público ya estaba presente.
Las experiencias compartidas con N40 y Casa Brava forman parte de esa estrategia. No se trata solamente de cocinar en otro lugar, sino de trasladar una identidad.
“Cuando vas a otra cocina sos visitante, pero dejando en claro que se tiene que comer como se come en Gorostarzu”, contó al recordar esas experiencias recientes.
Más que una estrategia comercial inmediata, Sauan entiende esas acciones como una inversión de marca. Su objetivo no era vender más platos durante esos eventos, sino lograr que quienes nunca habían entrado al bodegón lo incorporaran dentro de su mapa gastronómico.
El objetivo es construir un vínculo con nuevas generaciones sin resignar la esencia que convirtió al local en un clásico. En esa tarea, las redes sociales también cumplen un rol central: “Hoy son fundamentales, te cambia la brújula del negocio.”
Aunque muchas de las acciones apuntan al público rosarino, Sauan también busca que la marca trascienda los límites de la ciudad y se convierta en una referencia para quienes visitan Rosario.
Una marca con historia… y con futuro
En 2021, Gorostarzu fue declarado Bar Tradicional de Rosario por el Concejo Municipal, un reconocimiento que consolidó el lugar que ocupa dentro de la identidad gastronómica de la ciudad.
A esa historia también contribuyeron innumerables visitas de artistas y personalidades. Entre todas ellas, una ocupa un lugar especial.
“Fito Paez hace mucho que no viene. Yo ya sé cuando viene como está su humor. Entonces un día lo agarré de buen humor y le pregunté qué le parecía hacerle un homenaje patentando el carlito El amor después del amor, y ahí nació ese famoso sandwich de jamón crudo y queso con emulsión de oliva, sal y salsa de tomate”.
Por las mesas del bodegón también pasaron Florencia Peña, Érica Rivas, Turf y Juanchi Cané, entre muchos otros. Son historias que fortalecen el posicionamiento de una marca que ya forma parte del patrimonio gastronómico rosarino.
¿El próximo paso?
Sauan asegura que todavía tiene ganas de crecer y no descarta incursionar en otro proyecto fuera de Rosario. Pero ante la consulta de una nueva apertura de Gorostarzu, la respuesta llegó sin dudar: “Lo clásico no se replica”.
La frase funciona como una definición de negocios, pero también como una filosofía. Después de más de veinte años al frente del bodegón, está convencido de que una marca histórica no se sostiene multiplicando locales, sino cuidando aquello que la hizo diferente desde el primer día.
Las ganas de crecer siguen intactas, aunque imagina ese proyecto fuera de Rosario y bajo una condición innegociable: estar personalmente al frente o delegar la conducción en alguien de absoluta confianza.
Después de más de veinte años conduciendo Gorostarzu, Sauan parece tener una certeza: mantener vigente un bodegón no consiste únicamente en conservar recetas, también implica formar equipos, sostener una cultura de trabajo y lograr que cada nueva generación descubra que un clásico puede seguir teniendo lugar en una ciudad que cambia permanentemente.
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