Comedor Balcarce y Negre son dos mundos distintos, atravesados por una historia familiar, enlazados por el amor a la cocina, el profesionalismo y la ambición de darle a Rosario un sello distintivo. Detrás de ambos proyectos está Fernando Santarelli, tercera generación de una familia que lleva más de seis décadas ligada a la gastronomía de la ciudad. Hoy administra Comedor Balcarce junto a su padre Eduardo y, en paralelo, lleva adelante Negre, un restaurante de alta cocina que nació con la intención de explorar un territorio poco experimentado en Rosario.
Antes de meterse de lleno en el negocio familiar, Fernando tuvo otra vida vinculada a la música. “Arranqué con un sello independiente y una productora de shows. Estuve asociado a la gente del boliche El Sótano durante seis años. En un momento tuve que elegir entre la música y la gastronomía, y ahí arranqué en Balcarce”, recordó en diálogo con Red Boing.
La decisión lo llevó a profundizar una historia que había comenzado mucho antes de que él naciera. En abril de 1961, su abuelo Secundino Santarelli llegó desde Chabás y compró el fondo de comercio de un almacén de despacho y bebidas ubicado en la esquina de Balcarce y Brown. El lugar se llamaba El Baturro y pertenecía a un inmigrante español.
Secundino era quintero en Chabás y había entablado amistad con el fundador del bar Victoria, ubicado en San Lorenzo y Presidente Roca. Fue él quien le habló de las oportunidades que podía encontrar en Rosario. Así fue como la familia Santarelli se instaló en la ciudad y comenzó una historia que ya atraviesa tres generaciones.
Una cocina que nació para los trabajadores
La ubicación del comedor resultó estratégica. La zona tenía actividad comercial y estaba cerca del ferrocarril y del puerto, por lo que había un movimiento constante de trabajadores. La familia compró una primera cocina a kerosene y comenzó a preparar platos para quienes circulaban por el lugar. Así nació Comedor Balcarce.
Con el paso de los años se fueron incorporando nuevas preparaciones, pero la identidad se mantuvo alrededor de una cocina tradicional y de recetas que fueron pasando de generación en generación. Eduardo Santarelli, segunda generación, tomó las riendas del negocio junto a su esposa Mercedes y todavía hoy trabaja junto a Fernando.
La relación de Fernando con el restaurante empezó mucho antes de su incorporación formal. “De chiquito mi madre me daba vuelta un cajón de sodas para pararme ahí y ponerme a lavar copas para ir aprendiendo. Pasé por todos los sectores y eso me ayudó a conocer el negocio”, contó.
En 2006 se incorporó formalmente a Balcarce. Desde entonces comenzó a asumir responsabilidades y a imprimirle algunos cambios al negocio, pero siempre preservando la esencia.
“Yo empecé a tener decisión pero no tanto en la carta, eso se mantuvo. Sí en la estética, a la hora de renovar pero sin perder la esencia de lo que somos. Empecé a ponerle atención al tema de la difusión, de las redes. Hoy tenemos una de las cuentas gastronómicas más fuertes de la ciudad”
Ese proceso también implicó ampliar el público del restaurante. “Cuando empecé eran todos clientes grandes. Hoy tenemos un público diverso: gente grande, jóvenes, parejas, grupos de amigos, de todas las edades”.
La transformación, en ese sentido, no pasó por abandonar la identidad de Balcarce sino por encontrar nuevas maneras de acercarla a una generación diferente.
Negre, una nueva apuesta
La experiencia acumulada en Balcarce también le permitió a Fernando pensar en otro proyecto. Negre nació durante la pandemia, inicialmente como un restaurante de carnes ahumadas que buscaba conservar una fuerte impronta de hospitalidad y una carta de vinos. Pero la idea fue evolucionando.
Hace un año y medio, Fernando y su pareja Meli, quien además es sommelier, decidieron reabrir el proyecto en Güemes casi esquina Rodríguez con otro concepto: un espacio de fine dining, con menú en pasos, una fuerte apuesta por la hospitalidad y una carta de más de 300 etiquetas de vino seleccionadas.
Fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia
La búsqueda tenía que ver con algo que Fernando observaba desde hacía tiempo en la ciudad. Rosario contaba con una gastronomía de enorme tradición, pero veía un espacio todavía poco explorado.
“La idea desde hace un año y medio fue darle a la ciudad un restaurante fine dining. Acá hay muy buenas parrillas y cocina clásica, así que la idea fue apuntar a la alta cocina”, resumió.
Para llevar adelante esa propuesta, Negre trabaja con el chef Diego Tapia, quien pasó por restaurantes como Vigil, Azafrán y Centauro. La carta gastronómica está pensada para un maridaje con la extensa propuesta de vinos.
El proyecto también incorpora otros conceptos que considera centrales para la gastronomía contemporánea. “Acá también trabajamos mucho la sustentabilidad y la trazabilidad del producto. Trabajamos con productores de manera directa y capacitamos a nuestro equipo constantemente para vender los platos de la mejor manera”, sostuvo durante la charla con Red Boing.
De Rosario al mundo
En el camino hacia ese nuevo concepto, Fernando encontró referencias y también vínculos que fueron ampliando su mirada sobre la gastronomía. Uno de ellos fue Pablo Rivero, propietario de la reconocida parrilla porteña Don Julio, con quien comparte una amistad que comenzó hace más de veinte años.
La relación con Rivero le permitió acercarse a cocineros y restaurantes de distintos lugares del mundo y conocer desde adentro una escena gastronómica que luego buscó trasladar a su propio proyecto.
Esa apertura también se refleja en la agenda de Negre. “Adoptamos una práctica habitual en el mundo de la alta cocina que es traer a chefs internacionales. A partir de relacionarnos con otros chefs elegimos algunas noches para hacer eventos y preparar platos especiales. Hace poco vino Álvaro Clavijo de Bogotá, es uno de los mejores de Latinoamérica, eso es increíble. Tenemos planificadas muchas visitas similares en el corto plazo”, contó.
El restaurante tiene capacidad para 55 cubiertos. La adaptación al nuevo formato no fue inmediata, pero el proyecto encontró su público. “Al principio nos costó pero hoy llenamos, viene muy bien”, señaló Fernando.
Aun así, entiende que el desafío pasa también por ampliar el conocimiento de la propuesta. “A la gente que viene le gusta mucho Negre y vuelve, pero aún hay mucha gente que no nos conoce”, reconoció.
Su mirada sobre el futuro gastronómico de Rosario excede a su propio restaurante. En ese sentido planteó: “En Rosario se está armando un gran polo gastronómico. Hay muchas aperturas interesantes en el último tiempo. Podemos ser un destino gastronómico importante de acá a algunos años”.
Dos cocinas, una misma forma de trabajar
Aunque Balcarce y Negre funcionan bajo conceptos completamente diferentes, Fernando encuentra un punto de contacto que considera fundamental: la manera de trabajar.
“Hoy son dos mundos distintos. Un plato en Negre lleva mucho tiempo, para que te des una idea entramos dos meses antes para lograr 200 frascos de fermento encurtido que usamos mucho en el día a día. En Balcarce sacamos 100 milanesas por día y trabajamos mucho con el stock, es otra dinámica, otra cocina. Lo que se mantiene es el profesionalismo”.
Balcarce representa la historia familiar que comenzó con Secundino Santarelli en aquella esquina en 1961 y que hoy continúa junto a Eduardo y Fernando. Negre, en cambio, representa una búsqueda personal: la posibilidad de construir un restaurante desde otra mirada, explorar la alta cocina y abrirle a Rosario una puerta hacia un circuito gastronómico diferente.
Son dos modelos, dos ritmos y dos maneras de entender un restaurante. Pero detrás de ambos permanece una misma idea: hacer gastronomía con identidad, profesionalismo y la convicción de que una ciudad también puede construir su propia cultura alrededor de la mesa.
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