Fotos: Farid Dumat Keliz
Vía Apia tiene más de seis décadas de historia en Rosario y, desde hace diez años, una nueva generación de la familia Echen tomó las riendas del negocio. Rodrigo Echen, nieto de su fundador, asumió progresivamente la gestión de la pizzería y desde entonces impulsó una serie de cambios para mejorar el producto y ordenar el funcionamiento del negocio, con una premisa clara: profesionalizar todo lo que fuera necesario sin tocar aquello que la convirtió en un clásico rosarino.
La pizzería nació en Rosario en 1965 de la mano de Elía Echen y su hermano Santiago y, seis décadas después, continúa funcionando bajo las mismas premisas que la convirtieron en un clásico: horno a leña, amasado manual y una pizza que busca conservar su sabor a través de las generaciones.
Aunque evita definirse como “el dueño” y prefiere decir que Vía Apia es la pizzería de su abuelo, su llegada implicó una transformación profunda detrás del mostrador. Profesionalizó la gestión, buscó nuevos proveedores, mejoró los procesos y elevó la calidad de los productos, pero con una condición: la modernización no podía llevarse puesta la identidad del lugar.
“Cuando arranqué a gestionar empecé a darme cuenta que había cuestiones a corregir. Yo sabía que la pizza era buena, pero que podía ser mucho mejor. Empecé a buscar otros proveedores apuntando a los mejores productos. La idea fue profesionalizar lo que era un oficio de 50 años”, explicó Rodrigo en diálogo con Red Boing.
En paralelo a ese proceso, su inquietud por la gastronomía y particularmente por la panificación lo llevó a desarrollar un proyecto propio. Hace pocos meses abrió Sagrado, una sandwichería que combina panificación artesanal, gastronomía y una particular concepción de la hospitalidad.
“Vía Apia es lo que es, por más mejoras que implementemos va a seguir siendo la pizzería de mi abuelo. Sagrado es un proyecto nuevo, como parte de esa inquietud de querer hacer algo nuevo”, sintetizó.
Profesionalizar un oficio de 50 años
Cuando Rodrigo comenzó a hacerse cargo de la gestión de Vía Apia, encontró un negocio que funcionaba y tenía una identidad consolidada, pero también aspectos que podían mejorar. Su estrategia fue trabajar sobre los proveedores, la calidad de los productos y la administración sin modificar las prácticas que considera esenciales.
“Lo cierto es que esto funcionaba y podría haberlo dejado todo igual, hay una historia acá, pero mi idea es mejorarlo, queremos ser los mejores porque el cliente lo va a notar. Si el jamón es un poco mejor el cliente quizás no se dé cuenta en el momento, pero lo va a valorar”, explicó.
En la cocina, en cambio, hay límites que no piensa cruzar. El horno a leña y el amasado manual son parte de la identidad de Vía Apia, aun cuando impliquen más trabajo y quizás más costos.
“Sería más fácil para un pizzero trabajar con gas y no estar metiendo leña horas y horas adentro del horno, pero eso es parte de la esencia. Lo mismo con la harina, acá los pizzeros siguen amasando a mano porque es una particularidad que se mantiene en el tiempo”.
Una historia familiar
Rodrigo se define como tercera generación de Vía Apia, aunque evita hablar de la pizzería como su empresa. Para él, sigue siendo el negocio que construyó su abuelo Elía.
Su relación con el local comenzó cuando era chico, acompañándolo los sábados por la mañana. Elía, sin embargo, nunca quiso que sus hijos siguieran sus pasos porque conocía las exigencias de la gastronomía.
“Él no quería que sus hijos continúen el legado e intentó que ellos sigan su camino profesional en otros sectores, ya que sabía de las dificultades de horarios y compromisos que requería la gastronomía. Él no quería esa vida para sus hijos y nietos”, relató Rodrigo.
Elía murió en 2011. Al año siguiente, sus hijos Hernán, Gonzalo y Ramiro (el padre y tíos de Rodrigo) decidieron continuar con el negocio pese a que Hernán y Gonzalo eran ingenieros y ya tenían su camino profesional. Ramiro era el que estaba más cerca de Vía Apia. Fueron años de transición, en los que los empleados históricos tuvieron un papel central para sostener el funcionamiento del local.
En 2016, con 20 años, Rodrigo comenzó a involucrarse cada vez más. Su idea original era terminar la carrera de Relaciones Internacionales, pero la responsabilidad dentro de Vía Apia fue creciendo hasta que tuvo que elegir.
“La carrera de Relaciones Internacionales me gustó, me quedaban algunas materias de quinto año pero cada vez tenía más responsabilidad en Vía Apia, al punto que tuve que elegir y ahí me di cuenta que yo quería hacer esto”, reconoció.
En 2019 se dedicó de lleno al negocio y comenzó a especializarse en la gestión. En ese proceso, los empleados fueron también sus principales maestros. Hoy son 25 y la mayoría lleva más de 15 años trabajando en el local.
“Siempre soñé con tener una charla con mi abuelo sobre el negocio, pero lo que aprendí lo aprendí en el día a día y con los empleados, por eso yo soy muy agradecido con ellos”
El clásico tiene un solo lugar
La posibilidad de abrir otro Vía Apia surgió varias veces, incluso a partir de pedidos de clientes que imaginan una sucursal en localidades vecinas. Rodrigo, sin embargo, es tajante: no quiere replicar la pizzería.
“Siempre hubo planes de ampliarnos, de hecho hay clientes que quieren replicar Vía Apia en Funes o en Pérez, gente que viene todos los viernes a retirar. Eso está buenísimo, pero hay una realidad que es el arraigo con este local, con Rosario, del rosarino con Vía Apia”, aseguró.
Para Rodrigo, la condición de clásico implica necesariamente un vínculo con un lugar determinado. “Cuando entendí el significado de lo que es un clásico, también entendí que clásico hay solo uno”, resumió.
La permanencia del negocio durante seis décadas tampoco responde, según él, a una fórmula secreta sino a la constancia y a la fidelidad con su identidad.
“El mayor halago es que venga un cliente y diga que viene desde que abrimos y le parece que la pizza es la misma. Lo que intentamos hacer acá es frenar un poco el tiempo. Frente a tanto cambio este tiene que ser una cápsula del tiempo y que el que viene hace treinta años viene al mismo lugar”
La paradoja es que los ingredientes cambiaron y también lo hicieron las materias primas. Por eso, mantener el sabor requiere tomar decisiones permanentemente y resistir algunas tendencias.
“Es un poco extraño esa idea de que sigue siendo igual, porque la harina cambió, la mayoría de los insumos cambiaron, pero incluso así intentamos hacer lo mismo y no vendernos a las tendencias que a veces te tientan”.
Sagrado: empezar de cero
Si Vía Apia representa una historia familiar que Rodrigo heredó y busca preservar, Sagrado fue la posibilidad de construir algo propio desde cero.
La sandwichería abrió hace pocos meses en San Lorenzo 2429, un proyecto que arrancó junto a su cuñado Gastón, y que nació de la inquietud por hacer algo nuevo y de su vocación por la cocina, específicamente por la panificación.
La idea comenzó a tomar forma en 2024, durante un viaje a Mar del Plata. Una tarde, mientras comía un sándwich frente al mar, imaginó trasladar aquella experiencia a Rosario. En 2025 tenía previsto viajar a España para estudiar en una escuela de alta cocina, pero decidió suspender el viaje para concentrarse en Sagrado.
El proyecto se desarrolló con un nivel de detalle que Rodrigo definió como “enfermizo”, desde el producto hasta el espacio y la atención. La propuesta tiene como eje el sándwich artesanal, con una fuerte apuesta por la elaboración diaria del pan.
“Es una propuesta diferente en sandwichería, trajimos el concepto de un sándwich artesanal, trabajando mucho sobre la panificación, pero también sobre la hospitalidad con los clientes”
El segundo fuerte de la propuesta es la hospitalidad, un concepto que para Rodrigo va más allá de brindar un buen servicio.
“Hay una diferencia entre el buen servicio y la hospitalidad. La hospitalidad va un poco más allá, porque te puedo atender bien, pero el concepto de hospitalidad busca hacer sentir más importante al cliente, mejorarle el día”, sostuvo.
Después de los primeros meses, la respuesta del público superó sus expectativas. Para Rodrigo, el principal reconocimiento no está solamente en las ventas sino en ver funcionando una idea que llevó mucho tiempo desarrollar.
“Más allá del nivel de ventas, ver plasmado y en funcionamiento un proyecto que trabajamos durante tanto tiempo y que la gente se vaya contenta, es reconfortante”.
Entre Vía Apia y Sagrado hay dos momentos distintos de su recorrido. En uno, Rodrigo aprendió a gestionar y modernizar una historia que comenzó antes de que él naciera. En el otro, encontró el espacio para construir una propuesta propia. En ambos aparece una misma búsqueda: cuidar los detalles, apostar por la calidad y entender que la identidad también puede ser una forma de innovación.
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