Refinería representa la mesa argentina, donde confluyen historias, culturas y tradiciones que a lo largo del tiempo dieron forma a la identidad gastronómica del país. Desde octubre de 2008, Carlos Avalle y su hermano Miguel construyen esa propuesta en Rosario, con una cocina que encuentra inspiración en “la alacena argentina” y una cava de casi 400 etiquetas, con vinos de distintas regiones y épocas, además de algunas perlas que esperan ser degustadas.
Por sus mesas pasaron figuras como Miguel Ángel Russo, Maxi Rodríguez ; Charly García y Fito Páez; o artistas de nuevas generaciones como Tini, Wos y Duki. También estuvieron Ricardo Darín, Darío Grandinetti y Luis Miguel, entre otros nombres del deporte, la música y el espectáculo. El atractivo no se explica solamente por la cocina: el restaurante ofrece distintos espacios y una privacidad que permite disfrutar y relajarse.
En ese recorrido, que ya lleva casi dos décadas, también hubo espacio para recuperar un clásico de la ciudad. Junto con su hermano, Carlos tomó las riendas de El Rosarino, el histórico bar del cruce Alberdi, que reabrió a fines de 2019 después de una restauración integral. Y, en paralelo, profundizó un vínculo menos conocido, pero cada vez más importante en su vida profesional: el que lo une con la trufa negra, un producto estacional que lo llevó a involucrarse con una trufera bonaerense, viajar para conocer de cerca su producción y desarrollar platos propios. Esta temporada, uno de los que más llamó la atención en Refinería fueron los huevos estrellados con jamón ibérico, papas pai, crema de arvejas y trufa.
Una herencia que se sirve en la mesa
La relación de los hermanos Avalle con la gastronomía tiene una raíz familiar. Su padre fue quien les transmitió el gusto por compartir la mesa y entender la comida como un momento especial, sin necesidad de que hubiera una ocasión extraordinaria para celebrarlo.
“Mi viejo era un gran anfitrión, él nos enseñó a disfrutar la mesa, le gustaba comer mucho y en variedad. Él se permitía disfrutar de la cocina indistintamente de la ocasión, que la ceremonia de comer ayude a dar alegría”, recuerda Carlos.
Esa enseñanza se convirtió en una manera de entender el oficio. En Refinería, la experiencia incluye la recpeción del comensal, el ambiente en el que transcurre la comida y la sensación de estar en un lugar donde uno puede quedarse a disfrutar.
“Acá todo lo que hacemos lo hacemos para que el momento en la mesa sea una circunstancia de disfrute, que la gente se sienta bienvenida”, explica.
Avalle suele volver sobre el origen de la palabra restaurante para describir esa filosofía. La vincula con las antiguas postas de los caminos, donde los viajeros se detenían para comer, descansar y recuperar fuerzas antes de continuar el recorrido. De esa imagen rescata una idea que considera central: quien llega a un restaurante busca restaurarse.
“Acá sería una experiencia incompleta si no le diéramos cariño en la mesa”, sostiene.
La hospitalidad también tiene una traducción concreta en la distribución del establecimiento. Además del salón principal, Refinería dispone de diferentes espacios que pueden albergar encuentros privados durante una misma noche. Esa organización permite que convivan distintas reuniones sin perder el clima del restaurante, una característica que también valoran quienes buscan pasar inadvertidos.
Una cocina argentina, con identidad propia
Para Avalle, definir Refinería como un restaurante de cocina argentina implica mucho más que enumerar platos tradicionales. Supone reconocer las distintas corrientes culturales que confluyeron en el país y que terminaron dando forma a una gastronomía propia.
La milanesa a la napolitana es uno de sus ejemplos favoritos. La describe como una suerte de “perversión” culinaria: la unión de dos clásicos italianos, uno asociado a Milán y otro a Nápoles, que remite a las históricas diferencias entre el norte y el sur de Italia. En esa combinación encuentra una muestra de cómo las identidades gastronómicas se transforman y producen algo nuevo.
La carta de Refinería parte de esa misma lógica. Conviven los cortes de carne con pescados, pastas y preparaciones que aprovechan los productos disponibles en cada estación. Hay una selección estable que cambia poco y que permite sostener una identidad reconocible, mientras que buena parte de la exploración pasa por los especiales del día.
“Tenemos una carta estable que va cambiando poco y el fuerte está en los especiales del día, que lo contamos a voz alta en las mesas y la gente lo busca mucho”, cuenta.
La propuesta puede cambiar según la pesca disponible, los ingredientes de estación o las posibilidades que ofrecen los productores de la región. Santa Fe ocupa un lugar destacado en ese mapa: para Avalle, es una fuente inagotable de alimentos, desde los pescados hasta las verduras de los quinteros y las carnes de animales criados a pastura.
La premisa es trabajar con buenos productos y manipularlos con criterio, sin que la técnica opaque la materia prima. En esa búsqueda también hay lugar para experimentar. Avalle invita a su equipo a acercar ideas y participa de la exploración de nuevos cortes en la parrilla.
Esa apertura convive con una preocupación por transmitir lo aprendido. En los comienzos estaba mucho más solo en la cocina; con el tiempo, armó un equipo cuyos integrantes suelen permanecer durante años. Los jefes de cocina incorporan criterios de trabajo que luego trasladan a la ejecución cotidiana.
“Cuando hay patrimonio en un lugar, eso queda”, reflexiona. La frase resume su idea de un clásico: no necesariamente un restaurante que permanece inmóvil, sino uno que logra cambiar sin perder aquello que lo distingue. En Refinería, esa identidad se construyó con platos que permanecen en la carta desde la apertura y con una forma de trabajar que se transmite entre generaciones de cocineros.
Una cava construida con el tiempo
La identidad del restaurante también se expresa en los vinos. La cava, que se fue construyendo a lo largo de los años, reúne actualmente casi 400 etiquetas, una variedad que permite acompañar la cocina con distintas procedencias, estilos y añadas.
La colección abarca botellas que van desde 1994 hasta cosechas recientes, de 2026, además de algunas etiquetas de las décadas de 1970 y 1980 que permanecen guardadas como pequeñas joyas. No se trata solamente de sumar referencias a una carta, sino de ofrecer un recorrido para quienes encuentran en el vino otra forma de explorar el producto y la historia detrás de cada botella.
En una propuesta que busca poner en valor la alacena argentina, la cava funciona como un complemento de la cocina. Es también una muestra del crecimiento del proyecto: una selección que no se armó de una vez, sino que fue tomando forma a medida que el restaurante consolidó su identidad.
La trufa negra, otra pasión
La curiosidad por los productos y sus posibilidades llevó a Avalle a ampliar su campo de trabajo más allá de Refinería. En 2018, durante una colaboración gastronómica, un colega de Mendoza le habló de trufas producidas en Argentina. El dato despertó su interés y lo llevó a ponerse en contacto con quienes trabajaban con ese producto.
Después de conseguir las primeras trufas, comenzó a incorporarlas a sus preparaciones. Pero el acercamiento no quedó en una experiencia puntual: quiso conocer el proceso desde el origen, viajó a la trufera y profundizó en sus características para comprender mejor cómo trabajarlo.
Con el tiempo, ese vínculo se convirtió en una actividad sostenida. Avalle es chef de Nuevo Mundo, una trufera de unas 50 hectáreas ubicada en Espartillar, provincia de Buenos Aires, dedicada a la producción de trufa negra. Desde allí participa activamente en la difusión del producto y en distintas experiencias gastronómicas vinculadas con su temporada.
El proyecto también dio lugar a la Fiesta de la Trufa, que ya tuvo cinco ediciones en esa localidad bonaerense. La iniciativa busca acercar al público a un ingrediente todavía poco habitual en las mesas argentinas y mostrar sus posibilidades en la cocina.
En Refinería, la trufa se incorpora a la carta mientras dura su disponibilidad estacional, hasta septiembre. La propuesta cambia según las posibilidades de cada temporada, aunque algunas combinaciones logran destacarse. Este año, el plato que concentró buena parte de la atención fue una preparación de huevos estrellados con jamón ibérico, papas pai, crema de arvejas y trufa.
La combinación refleja una faceta de Avalle que convive con la cocina tradicional del restaurante: la de un cocinero que busca nuevos productos, se involucra en conocerlos de primera mano y encuentra en ellos una oportunidad para ampliar su repertorio.
El Rosarino, recuperar un bar con historia
En medio del recorrido de Refinería apareció otra oportunidad ligada a la gastronomía y a la memoria de Rosario. El Rosarino, el conocido bar del cruce Alberdi, era un lugar que los hermanos Avalle frecuentaban y al que le tenían especial cariño.
Cuando Roberto Castaño decidió dejar la actividad, ambos se acercaron para conversar sobre la posibilidad de continuar con el negocio. El bar cerró a comienzos de 2019 y volvió a abrir a fines de ese año, luego de una restauración completa.
La intención fue conservar el estilo original y respetar su condición de bar notable, con más de un siglo de historia, al mismo tiempo que se ampliaba la propuesta gastronómica. A la tradición de las minutas se le sumó una cocina más desarrollada, sin borrar los rasgos que forman parte de la identidad del lugar.
El proyecto incluso tuvo una nueva ramificación con la apertura de un local más pequeño sobre calle Tucumán, donde los Avalle cuentan con panificación propia y abastecen también a otros colegas del sector.
Son negocios con perfiles distintos, pero unidos por una misma concepción del oficio: trabajar sobre una identidad reconocible, cuidar el producto y entender que la gastronomía empieza mucho antes de que el plato llegue a la mesa.
Cambiar sin perder la esencia
La pandemia fue un punto de inflexión para Refinería. Como ocurrió con buena parte del sector, obligó a detenerse, revisar el rumbo y pensar cómo seguir. Pero también modificó las costumbres de los comensales.
Avalle observa que los horarios se adelantaron y que las cenas tienden a terminar más temprano que antes. El restaurante debió adaptarse a esa nueva dinámica, una transformación que muestra que se puede sostener una identidad sin desconocer los cambios del público.
En casi 18 años, Refinería construyó una personalidad propia a partir de una cocina que mira al territorio, una cava que creció con el tiempo y una hospitalidad que busca que cada visita tenga algo de ceremonia. En paralelo, El Rosarino le permitió a la familia Avalle asumir la continuidad de un espacio histórico de la ciudad.
En ambos casos, el punto de partida sigue siendo aquella enseñanza paterna: disfrutar de la comida, de la variedad y de la posibilidad de compartir una mesa. Para Carlos, esa herencia no quedó en el recuerdo. Se convirtió en una manera de trabajar, de recibir y de pensar la gastronomía como una experiencia que, además de dejar satisfecho al cliente, tiene que invitarlo a volver.
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